Tête pressée.

La tête pressée.

Ingrédients:

Une tête de porc complète avec la langue,

une demi tête de veau,

Si pas de tête de veau, du jarret ou osso buco fera l'affaire.

Quelques branches de céleri,

deux carottes,

deux oignons,

deux tomates,

5 clous de girofle,

Thym, romarin, feuille de laurier, noix de muscade, sel, poivre en grain et du moulin, cornichons, oeufs cuits durs.

Poudre de gélatine (si pas de tête de veau)

Une grande casserole, des plats ou ravier comme moules. 

Nettoyer la tête du cochon, si celle-ci n'est pas faite correctement.Couper les oreilles du cochon pour pouvoir entrer dans la casserole et placer tous les ingrédients dans la casserole et faire cuire le tout à feu vif.

Laissez cuire correctement jusqu'à ce que la viande se détache des os. A ce moment il est cuit. Pendant la cuisson, enlever, en permanence l'écume brune qui se forme sur le dessus du bouillon. (Cette écume donne un mauvais gout au pâté).

La tête de veau aura donné la gélatine suffisante au pâté. 

Lorsqu'on aura découper toutes les parties de viande, soit à la main avec un couteau (dans ce cas faire de petits morceaux), soit avec une machine à viande avec les plus gros trous, et également les légumes, on mélange bien le tout, on goûte pour l'assaisonnement et on en ajoute s'il le faut (sel, poivre du moulin et noix de muscade).

Lorsque le tout est bien mélanger, préparer les moules avec des moitiés d'oeufs cuits durs et des tranches de cornichons que l'on place au fond du moule.

Reprendre le mélange.

Si pas de tête de veau, prendre dans un poêlon, tois ou quatre louches de bouillon et le verser dans le mélange. Mélanger le tout et verser immédiatement dans le moule en tassant bien le pâté.

Laisser refroidir.

Déguster le lendemain et mettre le reste au frigo ou découper des morceaux et les mettre dans des sacs pour le congélateur.

Plat terminé et refoidi

Lorsque le pâté est démoulé, on y découvre les dessins faits avec l'oeuf et le cornichon.

Texture intérieure.

Sur une tranche de pain et une pointe de moutarde, une feuille de salade, avec des frites, de la purée, des pâtes, en apéritif ou en plat complet, ce pâté va vous enchanté.

Bon appétit.

Lapin à la bière blonde, pruneaux et moutarde.

Lapin à la bière, pruneaux et moutarde.

Ingrédients:

1 lapin (1,200 pour 2 personnes).

2 oignons coupés fins,

une tête d'ail,

une branche de thym, une branche de romarin, une feuille de laurier, deux clous de girofle.

50 grs de beurre (min.)

une bouteille de bière blonde (75 cl). ( A Tournai, il est fait à l'eau).

1 càs d'huile d'olive.

1 càs de farine.

Une dizaine de pruneaux avec les noyaux.

Une càs de moutarde.

Sel, poivre du moulin, noix de muscade.

Dans une terrine, faire fondre le beurre et y ajouter les oignons émincés, le thym, le romarin, le laurier, les clous de girofle, faire revenir pour cuire légèrement les oignons. Y placer les morceaux de lapin et sauprouder avec la farine.

Une fois que les morceaux de lapin ont pris de la couleur, verser 50cl de bière bière par dessus pour bien recouvrir le tout. Faire cuire à feu doux jusqu'à ébulition. Avec les 25 cl restant, le mélanger avec une càs d'huile d'olive et la tête d'ail écrasée, bien mélanger et verser dans la terrine, lors de l'ébulition. Laissez cuire encore pendant 45 minutes. A ce moment, y mettre les pruneaux et laisser cuire encore 30 minutes. Retirer du feu et réserver jusqu'au lendemain. Le lendemain, remettre la terrine sur le feu et laisser cuire pour que la chair du lapin se retire seule des os. A ce moment il est à point pour être servi.

Peut s'agrémenter de frites, purée, riz, ou lègumes uniquement et également avec des champignons.

Bon appétit.

La recette ci-dessus va pour un lapin de 1,200kgs. Il faut adapter en conséquence pour un lapin plus gros.

Petite astuce pour découper le lapin, toujours le faire tenir par le conjoint, cela vous évite de vous coupez les doigts!

Pour deux personnes, un jeune lapin de 1,200kgs c'est suffisant pour deux jours.

Toujours avoir le foie, les reins, le coeur et les poumons. Preuve de bonne santé.

Découper le lapin en 8 morceaux. La tête, les 2 pattes avants, les 2pattes arrières, la queue, et le thorax que l'on coupe en deux et le râble.

Avec le foie, le rein et le coeur, on peut, le jour même se faire une omelette avec les abats, c'est un repas complet. Les poumons seront cuits pour le chat ou le chien.

En accompagnement, un met que le lapin rafole, des carottes et des petits pois. Cela lui fera plaisirs.

Toujours cuire le lapin la veille du jour où on va le manger. Le laisser cuire presque à point pour que le lendemain on termine la cuisson. Un lapin cuit bien à point, doit avoir la chair qui se détache seule des os.

Patte arrière dans sa sauce à la bière et aux pruneaux, accompagnée de petits pois et carottes.

Le râble, un des meilleurs morceaux du lapin, c'est la partie qui se trouve entre les côtes et les pattes arrières. Attention, il y a beaucoup de petits os.

La tête du lapin doit toujours, 1º être avec le lapin qu'on achète, 2º être cuite avec le lapin car elle donne la saveur, 3º être présentée dans le plat à table pour les convives, 4º si quelqu'un veut manger les bajoues, c'est très savoureux.

Ce Malbec s'est bien agrénté avec ce repas, un "Roble".

Ñoqui du 29

Ingrédients:

250cc d'eau,

50 grs de beurre,

une pincée de sel,

160 grs de farine raffinée (0000)

50 grs de fromage râpé fin.

1 oeuf entier + 1 jaune,

sel, poivre du moulin et noix de muscade

Mettre le beurre dans l'eau et une pincée de sel et le faire fondre sur feu doux.

Lorsque le beurre est fondu, ajouter petit à petit la farine et mélanger énergiquement sur feu doux

Continuer à mélanger sur feu très doux pendant +/- 10 minutes

On obtient une belle boule de pâte.

Placer la pâte dans un bol et laisser légèrement refroidir.

Lorsque le paton est à tempéré y mettre un oeuf entier plus un jaune

Bien mélanger le tout à la main. Attention, la pâte est toujours chaude, y verser le fromage râpé (très fin)

Lorsque tous les ingrédients sont bien malaxer, ajouter le sel, le poivre du moulin et la noix de muscade râpée. Mélanger à la main pour bien introduire le tout dans la pâte.

Dans une grande platine, y mettre un peu de farine.

Prendre le pâton du bol.

Placer de la farine sur la table de travail et découper un morceau de pâte qu'on va rouler.

 A partir d'ici, voir la vidéo.

https://www.youtube.com/watch?v=Cy9frVi76zA&list=UUH4NPWsqbldYDBgmo5GH-iA

Rouler la pâte avec les deux mains, les doigts bien écartés et en faire un batonnet de +/- 1cm de diamétres.

Découper ce rondin en petits cylindre de 1 sur 1 environ.

Placer ces petits morceaux dans la platine et les faire rouler dans un va et vient pour qu'ils soient tous enfarinés.

Répéter le même processus avec le reste de pâte pour avoir ceci (pour trois ou quatre personnes)

Faire bouillir une casserole d'eau, non salée.

Lorsque l'eau est à ébulition, plonger les ñoqui dans l'eau et les remuer très doucement. Lorsqu'ils sont cuits, ils vont revenir à la surface.

Les retirer de l'eau avec une écumoir et les placer dans un plat. Y ajouter un peu de basilique (non obligatoire)

Accompagnés avec une bonne entreçôte, ou des carbonnades...ou seul!

Faire cuire la viande au four, juste à point.

Et servir. Bon appétit.

Un bon cabernet sauvignon. Un péché. Salud.

Confiture de calebasse

Confiture de calebasse, appelé aussi Zapallo Anco en Argentine.

Sous cette forme, il est mûr mais attention que la peau est très dure.

Le peser 

Après l'avoir pelé, découper des morceaus en longueur.

Découper en très petits carrés, peser et les placer dans une bassine ou casserole.

Placer la même quantité de sucre dans le mélange. Bien mélanger.

Laisser reposer la nuit.

Le lendemain, reprendre la bassine et la mettre sur le feu, lorsque le mélange commence à cuire, passer au mixsoup pour en faire une pâte. Continuer à cuire jusq'à ce que la confiture soit prise.

Mettre en pot et couvrir.

C'est un végétal de grande importance dans l'alimentation. Il est riche en vitamines et en minéraux et de réaction alcaline, donc un bon neutralizant des acides. La purée de callebasse est très recommendée dans les maladies rénales pour son action diurétique qui exerce ses qualités sur l'appareil urinaire.

Le Chimichuri.

Pauvre de vous, le temps ne s'arrange vraiment pas! Mais ne pas désespérer car, le mois de septembre est souvent beau et reviendra alors le temps des grillades. Pour celles-ci, je vous présente, ici, une petite recette à faire, dans l'attente de ces beaux jours.
Le chimichuri. (marinade argentine pour viande grillée).
Ingrédients:
2 têtes d'ail,
20 grs de poivron rouge piquant (pili-pili)
2 bols d'eau,
2 bols d'huile d'arachide ou tournesol (pas d'olive),
1 bol d'origan.
La préparation se fait uniquement à la main; pas d'appareil électrique ou mécanique car çà fait perdre le goût aux ingrédients.
Couper l'ail très finement au couteau (retirer le germe)
Couper le pili pili en petit morceau ou au mortier. Attention, bien se laver les mains ensuite car, si vous touchez vos yeux, çà brûle.
Pour l'origan, soit sec, soit frais (ce qui est plus savoureux), bien découper celui-ci très finement.
Mettre le tout dans une casserole avec l'huile et l'eau. (surtout pas de sel).
Porter à ébullition et laisser sur feu doux pendant +/- 20 minutes.
Laisser refroidir et verser dans un pot en verre et conserver au frigo jusqu'au BBQ.
Comment s'en servir?
Prenez votre viande, saler et badigeonner abondamment au pinceau sur toutes les surfaces.
Lorsque les braises sont à point, placer votre viande sur le gril. Laissez cuire doucement et ne plus ajouter de chimichuri.
La viande cuite sera assaisonnée juste à point. Il n'y a aucun problème pour le piquant car la chaleur a donner les arômes de la marinade à la viande et a consummer les épices.
Vous conserverez votre chimichuri au frigo jusqu'au prochain BBQ.
Lorsque celui-ci est trop vieux, ne le jetez pas et versez-le sur vos braises, ce qui va "enchanter" vos voisins!

Blanc de boeuf.

Lorsqu'on habite loin de la Belgique et de nos bonnes frites, il faut trouver du blanc de boeuf et ce n'est pas évident partout, à moins de faire des frites à l'huile comme partout.

J'ai donc décidé de faire ma graisse de boeuf à l'ancienne. J'achète, dans un abattoir, des pans de graisse de bovin (idem pour le porc et faire du saindoux, le principe est le même).

Avec ma graisse, je la découpe en petits carrés et la fait fondre dans une marmite.

La graisse fond petit à petit et toujours la suivre en la mélangeant pour ne pas qu'elle brûle ou colle.

Lorsque la graisse fond, on récupère le liquide et on le passe dans un bol à travers une étamine pour les impuretés.

Vers la fin de la cuisson, on récupère des petits croûtons de graisse qu'on mettra sur le côté. Ceux-ci, s'appellent en argentin "chicharones" et, lorsqu'on fait du pain, on les mélange à la pâte et on obtient un pain consistant.(Parfois, il n'y a que çà à manger!)

Voilà la graisse finie et prête pour la casserole à frites. On peut la garder au congélateur.

Pour la graisse de porc, qui va produire le saindoux, celui-ci est plus blanc et sert beaucoup comme graisse pour la patisserie. (Ou alors, sur une bonne tartine à la place du beurre avec un peu de sel et de poivre. En hiver, c'est excellent.)